La confettura non è un semplice modo per conservare la frutta, ma una trasformazione della frutta che unita allo zucchero e con espedienti meccanici e calore, diventa un altro alimento.
Chiunque abbia provato a preparare della confettura in casa usando come ingredienti solo frutta e zucchero sa che il peso e il volume della frutta, calano drasticamente durante la cottura. In genere si parte da un kg di frutta e si ottiene meno di un kg di confettura avendo aggiunto circa un kg di zucchero. Quindi, la cottura produce la concentrazione della frutta disidratandola in maniera estrema portando il rapporto a circa 100gr di frutta ogni 100gr di prodotto.
In Europa, e l’Italia è un paese dell’Europa, è possibile chiamare confettura di un frutto un prodotto che contenga 250 parti su 1000 di quel frutto e confettura extra quella che eleva il rapporto a 350 parti su 1000. La prima domanda è come mai non sono tutte confetture extra visto che nessuno dichiara in etichetta percentuali interiori al 35% di frutta?
Non conosco ovviamente la risposta per ogni produttore ma intuisco che se la frutta è più di quanta giustificherebbe la dicitura extra il frutto in questione è diverso dal frutto in etichetta. Questa scelta potrebbe anche chiarire altre curiosità sulla mancata aggiunta di zucchero, che è un materiale pregiato e costoso che sconta anche accise, andando a surrogarlo in qualche forma con alimenti fortemente zuccherini di minore pregio e a svelare il mistero di come il frutto in confettura possa costare meno del frutto di stagione fresco al mercato all’ingrosso.
La seconda domanda è, come si possa generare un processo differente che non concentri la frutta durante la preparazione della confettura. La risposta qui è più semplice, infatti, ormai la pectina è venduta anche come preparato per fare la confettura in casa nel reparto dolci. La pectina è normalmente presente nella frutta, ma la sua diluizione bassissima nella natura del frutto, rende complicato e lungo il processo di lavorazione a bassa temperatura per raggiungere di ogni frutto il suo punto di confettura. Lavorare senza pectina regala alla confettura un sapore differente per ogni frutto, infatti, il sapore non è questione immateriale ma è legato anche alle consistenze, ai colori e alle forme dell’alimento. Il mirtillo, lavorato naturalmente, raggiunge una compattezza superiore alla pesca e all’amarena, mentre è inferiore al fico.
La terza domanda è: perchè l’aggiunta di acido, in genere di due tipologie? Gli acidi aggiunti che si leggono in etichetta sono anch’essi prodotti che nella lavorazione tradizionale sono ricavati dagli ingredienti della confettura, infatti, quando si preparavano le confetture con la frutta si aggiungevano pezzetti di agrumi che introducevano quegli acidi in modo naturale favorendo una migliore conservazione del colore originario del frutto e migliorandone il PH rendendola più conservabile anche se con un grado zuccherino più basso di quello auspicabile, il tutto aggiungendo delle note aromatiche deliziose.
Detto questo la standardizzazione delle caratteristiche delle confetture e la rigida normativa per l’igiene e la sicurezza degli alimenti offrono oggi al consumatore la tranquillità di acquistare alimenti che non fanno male e corrispondono a dei requisiti minimi di qualità rispetto al messaggio riportato dal nome del prodotto in etichetta, poi, per chi vuol mangiare della frutta in confettura ci siamo noi che non usiamo pectina e nessun altro additivo chimico ma solo i frutti riportati in etichetta e lo zucchero.